L’histoire commence en 1582, au temps d'Henri IV. Un hôtelier du nom de Rourteau décide de fonder, entre la Seine et le couvent des Bernardins, une auberge élégante pour accueillir les seigneurs du roi, las de hanter les tripots et les coupe gorges. Il la bâtit en style Renaissance, de cette pierre claire de la région de Champagne, pailletée de mica qui lui valut son nom. L’Hostellerie de la Tour d’Argent est dès son origine vouée aux festivités élégantes, au bien-vivre et au bien manger, et devient rapidement l'endroit à la mode. Elle a son blason, qui demeure : « une tour crénelée sur champ de gueules ».
Dès le début, la Tour d’Argent fait de la préparation des volailles sa spécialité. Henri IV y déguste la poule au pot et le pâté de héron. Par la suite, les courtisans de Louis XIV viennent volontiers, de même que le Cardinal de Richelieu, les grands de l’époque et de nombreux gentilshommes provinciaux qui se battent en duel (notamment pour trouver une table !)

Vers 1770, la carte fait son apparition sur les tables, et la cuisine se fait plus raffinée, conforme à l'esprit des Lumières. Mais en 1789, la Tour d'argent est saccagée et pillée, vendue aux enchères et ses vins bus à la santé de la République.

Après des années de fermeture, Lecoq, cuisinier personnel de Napoléon, rachète le restaurant. Grâce à lui, la Tour dont il ne reste plus grand chose à part sa légende retrouve son prestige. Les sauces prennent des noms de victoires : Valmy, Marengo, Magenta. Et, une fois encore, les puissants du jour se déplacent pour se régaler à la Tour, de même que le monde des lettres : Georges Sand, Musset, Alexandre Dumas, Balzac.

Fréderic Delair, premier maître d’hôtel, rachète ensuite la Tour et créé (entre autres) le fameux «caneton Tour d’Argent », dont les détails, le rite et la technique sont pratiqués depuis.
Certain que son oeuvre lui survivra, il décide de donner un numéro à chaque canard servi. Cette tradition remonte à 1890 : en 2003 la Tour d’Argent a fêté le sacrifice de son millionième canard.

Vers 1910, la « Tour d’Argent » n’est plus guère fréquentée, peut-être par caprice de mode, quand André Terrail la reprend. Il a su «transformer la vieille maison et la moderniser extérieurement tout en conservant les procédés culinaires consacrés par le temps »(Georges de Wyssant).
La Tour ferme pendant la première guerre mondiale mais retrouve vite sa splendeur et son livre d’or se couvre de signatures célèbres : Thomas Rockefeller, Franklin D. Roosevelt, Charlie Chaplin et bien d’autres encore.

En 1925, la Tour d’Argent se transforme, le restaurant se couvre de boiseries. En 1936, André Terrail fait hausser la tour d’un sixième étage, pour lui donner le plus bel environnement qui soit ; projet audacieux s'il en est.

La Tour continue à changer de visage sans pour autant changer d’âme. Claude Terrail, fils d'André, fait redessiner la façade du restaurant par Cathelin, pour parfaire l'élégance classique de l'édifice et mettre en valeur ses murs gris.

En 1951, les caves de la Tour d’Argent, rendez-vous du tout–Paris, ouvrent leurs portes.
Suivent le petit musée de la table, pour rendre hommage aux objets qui ont façonné symboliquement la gastronomie française, la boutique Comptoirs de la Tour d’Argent et des restaurants à New York puis à Tokyo. Claude Terrail a compris comme son père que la Tour chaque jour est à réinventer.

Depuis maintenant près d’un siècle, la famille Terrail, a entretenu la tradition de la Tour, son honneur, presque son culte.

C’est à l’âge de 13 ans qu’André Terrail arrive à Paris faire ses premières armes. Après plusieurs expériences et son service militaire, il devient en 1900 chef des cuisines chez le baron Gustave de Rothschild, à Paris. Puis le voilà à Londres, en 1903, chez le baron Alfred de Rothschild. Vingt ans après avoir quitté son Dauphiné natal, c’est la consécration : André Terrail se voit confier la direction du Cavendish Hôtel, dernier cri du luxe et de la qualité.
Revenu en France, il décide à la disparition de Fréderic Delair le 10 avril 1911 d’assurer sa succession, à la tête de la Tour d'Argent. Le 30 juin 1914, André Terrail se marie avec Augusta Burdel, fils de Claudius Burdel, fidèle ami d'André et mâitre du célèbre Café Anglais. Les rarissimes bouteilles de Claudius Burdel rejoignent la collection laissée par Frédéric Delair ; réunies, elles forment la plus belle cave de Paris.

La guerre éclate peu après ; mobilisé, blessé et prisonnier, André arrive à s'échapper en 1915, rejoint Paris et se remet immédiatement au travail.
Début octobre 1916, La Tour d'Argent peut à nouveau recevoir ses fidèles. Le 4 décembre 1917, on fête le 50 000^e caneton immolé selon les rites... À la même période, Claude, second fils d’André et d’Augusta, vient au monde.

André enchaîne les achats (salons, maisons, hôtels, notamment le Georges V, en France et à l'étranger) et fait réaliser des travaux quai de la Tournelle , pour selon sa devise, évoluer sans cesse pour mieux durer.

André Terrail continue de s’adonner dès qu’il le peut à son loisir favori : fouiner à Drouot, tout en préparant très sérieusement sa relève. Son fils, Claude Terrail, n'a jamais eu d’indulgence particulière: « Je suis enchaîné à cette Tour depuis ma naissance », plaisante-t-il, lui qui est né dans un appartement situé en dessous du restaurant.

Puis c’est la seconde guerre mondiale ; son personnel aux armées, la Tour fermée fut sommée de rouvrir, sous peine d'être investie par des brigades allemandes. A la hâte, Claude mure une partie des caves ; les étages devinrent un lieu rêvé pour toutes les conspirations. A la libération, Claude rejoint la division Leclerc et s’y engage. A son retour, on lui demande d’organiser un festin pour les généraux alliés : Koenig, Eisenhower, Montgomery et Joukov.

Alors qu’il s’occupe de la Tour depuis deux ans, son père lui remet les clefs et le flambeau le faisant à jamais maître et prisonnier de la Tour.

Pour récompenser ses mérites civils et militaires, il a reçu de nombreuses médailles (dont celle de Commandeur de la Légion d’Honneur) et publié plusieurs ouvrages concernant son activité professionnelle.

Claude Terrail a aussi le premier présenté un menu non chiffré pour les dames et les invités, imaginé un son et lumières pour accompagner les visites des caves, ou encore proposé un menu à prix fixe réservé au déjeuner. Il a aussi ouvert une boutique en face du restaurant où il propose l'art de vivre à la française, supervisée par sa femme Tarja, ancien mannequin finlandais.

C'est aujourd'hui leur fils André qui a repris la sucession de son père Claude, depuis sa disparition le 1er juin 2006. Lui aussi entend bien continuer à moderniser pour durer, sans jamis trahir la tradition de la Tour et des Terrail.

Entre l'homme et le vin, l'affinité est très profonde. Dans l'histoire ou dans la légende du vin, tout commence par l'échanson. Celui de la Tour d'Argent connaît tous les secrets des caves, en prévoit les détours qu'il compense d'une imperceptible inclinaison du corps; il sait toujours ou sommeille la bouteille introuvable.
David Ridgway, sommelier émérite, conservateur en chef de ce musée vivant, est le gardien jaloux de ces trésors liquides. Il sait qu'une longue patience donne à chaque bouteille son génie.

La Tour d'Argent s'enorgueillit de posséder la cave techniquement la plus parfaite de Paris. Les trésors glorieux des celliers, les flacons de haute mémoire trouvent dans les caveaux leur écrin d'élection. Parmi les 400 000 bouteilles reposent quelques trophées, pièces de collection ou spécimen choisis d'années incomparables. Tous ces trésors furent sauvés de l'occupation allemande durant la seconde guerre mondiale par Claude Terrail qui mura de ses mains une partie des caves dans la nuit du 14 juin 1940. Le Château Citran 1858, est le plus ancien des vins de cette cave. À sa gauche, un Château Siran 1865, millésime prestigieux ! Sur ce flacon empoussiéré, c'est un Château Gruaud-Larose, la date se lit mal : c'est 1870, l'année terrible, hélas, mais pour le vigneron du Médoc, une très grande année. Voici l'ancêtre des Blancs de Bordeaux, un Château d'Yquem 1871, cette année-là, c'est aux Sauternes que les dieux et les cieux avaient réservé leurs faveurs. Plus sublimes encore, les cuvées de 1874, dont a été gardé un Château Rayne-Vigneau, ou 1893, que ce Château Guiraud représente assez éloquemment.

Mais c'est au Bourgogne surtout que les caves de La Tour d'Argent sont consacrées. Voici, parmi tant d'autres illustres, les trois plus beaux fleurons des vendanges bourguignonnes de naguère: Un Chambertin 1865, un Clos Vougeot 1870, un Romanée 1874. Plus anciennes encore les fines : Fine Champagne, Logis de Servolles 1797, à ses côtés un Cognac, Clos de Griffier, 1788. D'autres bouteilles contiennent un breuvage médiocre, un vin passé depuis belle lurette : chacun de ces flacons eût jadis récompensé un exploit, ou servi de monnaie d'échange pour d'illicites transactions ; c'est " le vin des Corsaires ".

Les deux joyaux, deux fioles rarissimes, sont les deux bouteilles de Fine Napoléon qui faisaient légitimement l'orgueil d'André Terrail... Hélas, il n'y en a plus qu'une, la deuxième fut dérobée par Pierpont Morgan, à la place une lettre d'excuse et un chèque en blanc qui lui fut retourné.
Ainsi, les Caves de la Tour d'Argent sont peut-être le seul endroit au monde où un milliardaire ait jamais organisé un hold-up...

Il faut écouter David, Patrick, Stéphane ou Philippe, les sommeliers de La Tour d'Argent : leur œil juge la robe, le brillant, la limpidité. Leur narine, parmi les 15 000 odeurs connues, reconnaît les odeurs fruitées : pêche, abricot, banane, et le bouquet floral, violette ou réséda, ou pivoine, ou tilleul et tant d'autres senteurs, musc, ambre, venaison, tabac, cuir de Russie. Leur langue et leur palais enfin, leur fournissent non seulement les sensations de goût, mais aussi les sensations tactiles ou dynamiques, diront si le vin est lourd, long, aigu ; s'il est chaud, astringent, vigoureux ; s'il est ample, suave, ardent ; s'il persiste et combien de temps...Tout ce savoir, tout ce travail, pour recommander une seule bouteilles parmi 400 000 autres.

« Cette vente est unique, extraordinaire par tant d’aspects. Les vignes de France, leur histoire s’y expriment dans ce qu’elles ont de meilleur. Terroirs, domaines, millésimes et vignerons, tant de variables pour lesquels vous n’aurez pas à vous inquiéter. C’est à la fois les 20 ans d’expérience du grand David Ridgway que 100 ans de relations privilégiées avec mon grand-père André Terrail avec les familles de vignerons. Le restaurant de La Tour d’Argent est sans nul doute le plus bel ambassadeur du vin français. En voici une preuve supplémentaire. » A.Terrail

« Cette vente représente 25 ans de recherches dans les vignobles du monde pour trouver le meilleur. Chaque vin représente le travail d’un vigneron et a été sélectionné par mes soins. »
D.Ridgway


Parcours professionnel

Depuis 1981 : Chef Sommelier à LA TOUR D’ARGENT

1980-1981 : Maître d’Hôtel à l’Hôtel BAD SCHACHEN (Allemagne)
1979-1980 : Maître d’Hôtel au GAVROCHE (Angleterre)
1977-1979 : Sommelier au POULBOT (Angleterre)
1975-1977 : Sommelier au WATERSIDE INN (Angleterre)


Publications

Le Grand Atlas du Vin, édition Atlas
Guide des Sommeliers, édition Fleurus
Fine Wine Magazine
Amateur de Champagne

Distinctions

Professeur d’Oenologie à l’ASFOREST (depuis 1992)
Membre Fondateur « Les Dégustations du Grand Jury »
Maître Sommelier de France
Sommelier de l’année 1998 guide Le PUDLO Paris
Trophée Spirit 2004

« Le rêve de tout amateur de vin est de visiter la cave de la Tour d’Argent, qui recèle des trésors extraordinaires et inaccessibles. Pour la première fois, il nous est donné de toucher du doigt cette sélection impitoyable de grands vins, d’alcools des plus rares, ainsi que des cuvées remarquables de régions moins connues.

Jamais n’a été présenté à la vente un tel ensemble, à la fois de grands crus, de très vieilles bouteilles, mais aussi de très bons vins accessibles à tout amateur. Une sélection qui représente le travail de plusieurs décennies (et même plusieurs siècles), et qui offre l’éventail le plus large du vignoble français, ainsi qu’une fantastique gamme de grands vins de Porto.

L’on pourra ainsi commencer avec quelques « vins de soif », vins de Loire rouges ou blancs, issus des meilleurs producteurs, avant de s’intéresser aux plus grands crus de Bordeaux et Bourgogne, puis des vins des Côtes-du-Rhône du meilleur aloi. Enfin, l’on finira sur un grand liquoreux d’Alsace, de Loire ou de Bordeaux.

Ce serait une cave idéale, le rêve de tout amateur curieux, celle que l’on rêve de constituer au cours de sa vie. Dire que ce n’est qu’une toute petite partie de la cave de la Tour d’Argent ! »
A. de Clouet